成都牛王庙面馆(成都最好吃的面馆加盟)
一个再平常不过的工作日,中午1点,我在细雨濛濛的大冷天哈出了这个冬天的第一口白气。和天气截然相反的,是一心桥南街,这家叫“金宴面店”的红火生意。
堂内坐满了人,门口站满了人。老板儿在人群中用听力一一识别并收录迎面而来的点单声:二两干煵牛肉,面硬点儿;三两排骨加豌豆尖儿;一两牛肉一两脆绍,加个煎蛋,面耙点儿……
门口墩起的两口大锅不断运作,煮面师傅一挑面,跑堂的人就开始喊号了。我去的时候,正好的21号。这已经是喊了好几轮的21号了。
堂子上等面的客人摆龙门阵都超小声,一边摆,一边还要兼到心。听到跑堂师傅喊出的号码,多数客人都会把共鸣腔甩到眉心,气沉丹田,应出一声:这儿!
话音刚落的两秒钟内,面已入口。然后吃面的这拨人,自然又顺滑地加入到这一曲小型室内喝面协奏。
听,哥老倌喝面的声音来自成都Big榜00:0000:05
面前一个大叔,点了三两排骨。面还没到,他就已经开始张罗面汤了,忙里忙外地,倒像老板儿。大叔一看就是资格的成都人——吃面虽简单,面汤、泡菜不能少。
他一个箭步qia到面汤桌,一打就是扑酒闷衔的一碗。打满,还没完。撒一撮葱花儿,搁几滴酱油,大叔才心满意足地回了桌。
啡色的酱油在白汤里浸染,白绿相间的葱花儿在面汤里打转,老板儿小曹忙得差不多,他要给我摆的龙门阵,也顺应着这样的节奏,开始了。
1. 在美食软件上搜索“牛王庙 面”,出来的相关商户大概有157个。但真正意义上的“牛王庙的面”有且只有四家:全欣面,怪味面,家常味,金宴面店。
2. 四家面馆开张的先后顺序始终是个谜。全欣面有个官方说法:1983年的3月份,全欣面的创始人邹代权在牛王庙上街34号的位置开了一家面馆。在这之前,邹老板儿是132厂的车间主任;在这之后,牛王庙这条街便有了第一家面馆。
图-@VANCY1996
3. 小曹的妈妈刘姐说,她印象中,牛王庙这条街上最早开面馆的其实是家常味,时间差不多是1987年。全欣面最早是卖包子的,后来才改的面馆。怪味面和金宴面店都是1990年入驻,当时怪味面还晚了金宴面店两个月开张。如今,怪味面的招牌上写的却是:1989。
4. 全欣面的招牌是排骨面,用了火锅料调味;家常面卖的是杂酱面;怪味面如其名,最拿得出手的自是怪味,其次是海味。全欣面邹老板儿的生平上都写过,那时,牛王庙的这条街上,这三家面馆大卖一时,三足鼎立。
5. 殊不知,金宴面店的干煵牛肉担担面也随着这股势头,在牛王庙制霸一方。刘姐也说,那个年代开馆子做生意,简直就是在捡钱。一天少说都是300斤面,起坎。
6.那个时候,家常味的掌舵人还是个太婆,怪味面的老板儿是个胖娃儿,全欣面的邹老板儿瘦削,金宴面店的老曹浓眉大眼,个子也高。金宴挨全欣最近,前面是家常味,再前面,就是怪味。
7. 金宴面店老曹一家是绵阳人,老曹最早是在牛王庙开理发店的。1990年,牛王庙街上的面卖得火热,加之老曹的爱人刘姐有一定餐饮从业经历,于是老曹便把理发店一关,跟刘姐开起了面馆。
8. 刘姐还在龙抄手去学过手艺,所以金宴面店的抄手,和那二年辰的龙抄手几乎是一模一样。
图-@WISEBLoOD
9. 当年,刘姐和老曹卖面,儿子小曹跟姐姐从小就在面馆耍。每年,小曹一家人都要拿铲子在馆子的地板上铲油夹子。所谓油夹子,就是面里面的那些油水,长年累月流汤滴水而成。小曹他们家差不多一年铲一次,每一铲下去,差不多有5cm厚。
10.2002年,牛王庙老街拆迁。全欣面、家常面、怪味面和金宴面店四处搬迁。全欣面和怪味面搬来搬去,最后在望福街落脚;家常味搬到了锦东路东方新城旁边的缤纷背后;金宴面店最先在成仁路口开了5年,后来才搬到一心桥南街。
11. 如今,这四家牛王庙的老字号面馆掌舵人早已更新换代、重新洗牌。全欣面的邹老板儿去世,面馆由女儿主理;怪味面的老吴把生意交给了儿子;家常面的太婆早就不管事了,儿子偶尔去铺子上守到加臊子;金宴面店老曹两口子还在重要环节把关,炒臊子、打佐料的老手艺,也相继传给儿女。
12. 牛王庙靠近车站的那家“家常面”,是牛王庙一带第一家“歪面馆”。说它歪,是因为它打的是牛王庙的招牌,却不是这四家中的一家。
13. 这之后,牛王庙的面亦如春笋一般。之后的莫名堂、铁门杂酱面以及番茄煎蛋面,都算是后来开起来的、没有打牛王庙招牌的、够格载入牛王庙史册的面馆。
14. 至于那些没有在牛王庙,却百思特网打“牛王庙”招牌的面馆,大多都是一些在这四家面馆当过学徒的娃儿自立门户开的。你也说不上它到底资不资格,但学徒嘛,左不过一两个月的学习,2000-7000块钱的工资,纵使招牌打得再显眼,精髓,是带不走的。
15. 牛王庙的面卖得,却也便宜。最早最早,金宴面店的面是4角8二两,三十多年过去了,现在差不多也是12块钱一碗。最近这十年,面馆生意早已没有了当年的架势,一天生意做下来,能卖个150斤左右,就算不错了。
16. 金宴面店的刘姐一天起码要打400个佐料碗。现在的学徒都精了,会自带一套高级设备来拜师学艺。他们学的和量的,就是刘姐的手感。
17. 牛王庙的面卖得,但也不是啥子面拿到牛王庙来都卖得。2019百思特网年左右,牛王庙附近开了两个工地,附近的一家肥肠血旺以及三家面馆,基本上是专供工地的工人。8块钱一碗,面还多。便宜是便宜,就是太难吃了。
18. 成都人吃面也妖艳儿。比如来金宴面店吃面的客人,经常有一个人一吃就是小50元的情况发生:自己吃二两,加一份臊子在面里头,再加一份另外的臊子单吃;亦或是自己喊二三两面,再吃一碗抄手饺子,加份豌豆尖再加百思特网个煎蛋。所谓高配。
19. 在成都人的逻辑里,不寡是面要高配,面汤也可以。先头说了,一撮葱花儿,两滴酱油,这才是面汤的标配。真正妖艳儿的成都人,会在此基础上,再加一坨猪油,加点儿醋滴点儿香油……面汤兑成胡辣汤,老板儿的心在滴血。
20. 北方人来金宴吃面,喜好清淡,一般半斤起坎,多数一喊就是6两。不是成都面馆老板儿独爱棍棍面,而是韭菜叶子成本高,煮得也久。至少现在,牛王庙这四家面都还有韭菜叶子面卖,不过“韭菜”的厚薄嘛,恐怕要全凭打面师傅的心情了。
由于出生年代导致的文化断带,至此,算是补了个齐全。之所以成都那么多面馆都喜欢打牛王庙的牌子,一定程度上说,是牛王庙的时代,赋予了这些面的市井烟火气。他们,沾的也是当年牛王庙这些面馆的喜气。
像金宴面店、家常面这些,你直到现在去吃,都还能在那些经过老手艺、老办法炒出来的臊子里面,抿出点儿那二年辰的盐味。
临走的时候,正遇上金宴面店的学徒在炒臊子。油烟缭绕间,猪肉和猪油的香味交裹之后扑鼻而来。这是老牛王庙的味道,这里面蕴藏的,是近三十年来成都人的吃面旧事。