自贡美食（自贡美食的密码）

火鞭子牛肉是自贡牛肉菜系中极具代表性的一道凉菜，如今自贡已经很少有人会手工制作火鞭子牛肉

自贡菜的关键词：味

我在自贡吃的第一道菜是冷吃兔，不是正餐，也不是小吃，而是佐茶的。到自贡探寻美食的第一天，我去拜访原《自贡日报》的副刊主编陈茂君，他退休后以研究自贡美食为己任，已出版了多本相关书籍。陈茂君选择见面的地方在阿细银河餐厅的茶楼之上，“阿细”是自贡城里一个开业了20来年的老餐厅，在自贡全城连锁，出品自贡菜，也出品粤菜。

阿细银河餐厅的六楼，种满苍翠绿植的顶楼玻璃房，开饭时是餐厅，可摆十几桌宴席，饭点之外就成了茶楼。我跟陈茂君聊天时，服务员上了菊花茶，无甚奇特，但佐茶小食却出其不意，是冷吃兔，用白瓷盘子装上来，晃眼一看，只看到酱红色的干辣椒段，切成1厘米至2厘米，满满当当一盘，已经被红油浸润了，泛着透亮光泽。

冷吃兔看着就骇人，兔肉切成丁，最大的不过小指头一点，小的比花椒粒还小，埋在辣椒段里，也是酱红色，完全是在佐料里找食材，耗神费事。但举着牙签，我扒着扒着就停不下来了：小小的一粒肉，煎过，又被红油浸透，变得绵软，咀嚼的过程中，口腔会变得酥酥麻麻，混着一股红油香窜来窜去，七窍舒张。仔细一看，盘子里果然还堆着层层花椒，和装点门面的辣椒比起来，花椒对口腔的刺激更微妙，如被电击，且余味不止。

冷吃兔是一道典型的自贡菜调味菜，味重，且讲究搭配得宜，层次丰富。阿细银河餐厅的主厨黄伟告诉我，自贡人做冷吃兔，用的是毛重不到3斤的肉兔子，最好选后腿，不带皮，腌好后爆炒，至兔丁表皮金黄后下辣椒、葱姜蒜，香料用得很少，并且提前要用水泡，否则发苦，绵密的香味实际来自陈皮。除了陈皮，另一样与外地人做菜不一样的调料是醪糟汁，用来代替料酒和糖，既去腥提味，又没有浓重的酒味。

调味菜是自贡厨师入门的基础，普通人可能很难准确说出百思特网这个词，但都知道什么意思。今年已经年过七旬的自贡特级厨师陈李德告诉我，自贡自古产盐，因而尚咸，太咸易齁，就要其他味道，如麻、辣、香来中和，但味道的中和，并不是简单的调料堆叠，而是讲究层次丰富，交相辉映。

自贡有不少专卖凉菜的饭店，按两出售菜品。凉菜也是自贡菜中的特色，只要味道调得好，万物皆可凉拌

陈李德70年代就在当时的国营食品公司学做菜，那时还没有严格的盐帮菜概念，但自贡厨师在味型的讲究上，已经显露出有别于周边地区的特点。比如同样调麻辣凉菜，其他川渝地区，是用菜籽油烧热，浇到辣椒面上做成红油。自贡人就麻烦得多，先用菜籽油把长条椒面“酥”一遍，“酥”就是小火少油滚；然后另起锅煎红油，就是菜籽油烧热，滚烫时浇到辣椒面上，烫熟，煎红油的菜籽油先烧到160度左右，才能去掉菜籽的腥味，再凉到120度左右才能浇辣椒面，否则辣椒面会煳，辣椒用的则是小尖椒，辣度大约是条椒的8倍，大部分人做红油就到此为止了，但讲究的自贡厨师，会把红油静置一晚，滤掉辣椒渣滓，再和之前“酥”好的条椒面拌匀，才算一碗正宗的自贡红油辣椒。在常用的辣椒里，条椒主香，尖椒主辣，自贡人两样都要。

自贡街头的夜宵摊点，卖的是简单的馄饨、醪糟汤圆和面条。摊主告诉我们，他的这张摊子已经开了10多年

其实过去自贡人做辣椒面的方法也跟现在不一样，现在统一用机器打成面，过去的辣椒是摘下来先剪开，将辣椒籽和辣椒肉分开，辣椒籽炒香，打成粉，辣椒肉则炭火烘熟，烘到颜色刚变酱色，捣碎，再和辣椒籽的粉末拌在一起，这样做出来的辣椒面有芝麻香。但烘辣椒壳是门技术活，过则煳，不过则不香，所以现在人做得少了。陈李德跟我讲这一例子，是想说，盐帮菜的妙处在味，而味的讲究，在细节处。这个自贡老厨师有自己的职业骄傲，“你去成都问，他们绝对不知道辣椒面还有这个讲究”。

和辣椒搭配在一起的另外两样调料，一是花椒，一是仔姜。花椒中的青花椒主要用来打粉，炒菜起锅时放，另有干花椒油、鲜花椒油，煮汤、收汁都合适。仔姜是白嫩的姜芽，传统来说，立夏以后，白露以前采收的最好，鲜嫩脆爽，再老一点就起了丝，成了二黄姜。仔姜一般和新鲜的辣椒、青花椒搭配用，可做青蛙、鱼、兔子，麻辣脆爽，五味交织，无论哪个菜，都能吃得人大汗淋漓，直冲天灵盖。

对味型的极致追求，使得自贡菜里出现了一种特殊的烹调手段：小煎。这是一种介于小炒和火爆之间的翻炒手法。小煎的食材都是切成颗粒，最大不会超过小指头，下油锅，火候是关键，不够则肉太软塌，没有焦脆香味，过头则肉发硬，咬不动。肉煎好，下调料，最主要的陪菜就是新鲜辣椒段，红绿两种，先下红的，后下绿的，最后加水和醪糟收汁，起锅后，一盆菜，三分之二是艳丽的配料，或者说调料。

和冷吃兔一样，小煎的菜也是在调料里寻找食物，吃的就是那口丰满复杂的味道。严格说来，小煎的食材小炒、火爆、焖煮都可以，但只有小煎，既能让食材入味，滋味浓厚绵密，又有爽脆柔韧的齿感。其中最合适的食材当属鸡鸭肉，瘦肉多，水分能快速煎干，又不死板，相比之下，兔子的瘦肉就过多，嫌死板了。吃小煎系列菜，挺像啜五香瓜子皮，明知摄入能量的效率极低，但就是越啜越上瘾，停不下来。

由烧牛肉、火鞭子牛肉、豇豆牛肉、炸牛排、火爆黄喉、小煎牛肉、水煮牛肉和冷吃牛肉组成的全牛宴

式微的牛肉

在外地吃自贡菜会陷入怪圈，要么分不出与普通川菜有何区别，要么总觉得自贡人吃得怪，尤其怪在食材上，如田鸡（蛙）、黄鳝，但如果来到自贡本地，除了猪肉以外，自贡曾经最流行的是牛肉。自贡吃牛肉的风气起源很早，原因是早从战国时期开始，自贡就开始了人力凿井，北宋时代更是发明了卓筒井技术，井的口径仅有竹筒大小，打到地下几百米上千米深。要将卤水从深远的地下汲出来，需要用牛，据考证，清代是自贡井盐的最兴盛时期，用于凿井、采卤、运输以及备用的牛，保持在约3万头。

陈李德的父亲是广东佛山人，民国时期来到自贡开盐场，他记得，那时盐场用水牛，重达千斤，远比耕地黄牛高大壮实。盐场的牛出力大，喂的都是精料，如谷草、麦麸、蚕豆等，即便如此，盐场上的牛寿命也极短，买回来，短则2年，多则4年就过了盛年期，必须淘汰。因此，在过去的自贡，牛肉最不值钱，陈李德印象里，有一次发牛瘟，死牛太多，无法处理，只能砍成块，央求路过的挑夫帮忙，带到河边去扔了。所以当地曾有民谚，“山小牛屎多，街短牛肉多”。盐场曾让自贡拥有了源源不断的廉价牛肉，也就拥有了丰富的牛肉菜品。

陈茂君告诉我，过去的自贡，有不少专门做牛肉的餐馆，如今少了，只有同兴路上一家叫盐味馆的餐厅，还能得到当地不少人推荐。我们在店里点了一桌全牛席，分别是：烧牛肉，用的是牛腿，很软糯；火爆牛黄喉，爽脆，考验的是火候；小煎牛肉，要点是选连筋带肉的部分，切成丁，非常有嚼劲，下酒极好；水煮牛肉，嫩滑；冷吃牛肉、豇豆牛肉、火鞭子牛肉，都属冷菜系列，可以当零食吃着玩；倒是一盘改良的西式炸牛排，下桌时几乎还没动。

一桌菜里，在当地名气最大也最难吃到的，属火鞭子牛肉。这一碟不是在盐味馆点的，而是我们带过去的，来自李玉彬，如今整个自贡市唯一还在手工做火鞭子牛肉售卖的师傅。火鞭子牛肉这名字听起来让人摸不着头脑，其实就是烘干的牛肉片，与灯影牛肉相似，取的都是可穿透灯火的意思。吃饭的当天上午，李玉彬现场给我们演示了一次火鞭子牛肉的做法，先去菜场选肉，选的是牛腿上经络最顺的一块肌肉，整体剖下，如殷红肥厚的冬瓜，当地人称为冬瓜棒。选好的肉先去经络，然后淡卤水卤一天，随后片成薄如纸翼的肉片，片与片之间要恰好粘连又不断，偏好后就可上炭火房烘烤，烘熟再次用卤水卤制，就可以当冷餐上桌了。

做凉菜的牛肚，切得薄如蝉翼，极考验刀工

火鞭子牛肉的精髓是薄，有牛肉干的筋道绵韧，却无吃牛肉干的费劲耗时，加上两次卤水浸透，味道醇香厚重。李玉彬80年代就在自贡的国营食品公司上班了，那时候食品公司有一个专门的小组，全是做火鞭子牛肉的，他就在这个组当学徒。当时的火鞭子牛肉，普通人家大都是买来送礼的，所以品相是重中之重。而决定品相的，主要是厨师刀工，一次做出的牛肉片越长，便品级越高。李玉斌说，他光是基础刀工就练了3年。

如今，费时费力做手工火鞭子牛肉的厨师几乎没有了，但也有基于火鞭子牛肉的创新菜。阿细餐厅有道菜叫盐井牛肉，是切成长条状，2厘米见方，七八厘米长，规规整整，别无修饰，是自贡菜里少有的素净利落。但咬一口才发现，咸鲜香味却一点不少。黄伟告诉我，盐井牛肉看着清爽，做起来其实极复杂，光是买回牛肉后备料，就最少需要两天，因为需要小心去筋膜，改刀切块两次，漂水两次，卤制两次，直到第二次卤好了才算半成品。而成品，则要客人点单时，现场下锅再次油炸。

卤得好、炸得好的盐井牛肉，应当是外面咬一口，脆脆的，内里却酥软绵密，如炖煮般汁液饱满，肉厚味足，既挑逗牙齿，也抚慰舌头。盐井牛肉和火鞭子牛肉的成品相去甚远，但黄伟推测，前者实际参考了后者的做法，反复卤制入味。另外，两者选取牛肉部位的思路也颇一致，都要经络整齐，盐井牛肉做成后，很提倡用手撕着吃，颇有乐趣，这一点也和火鞭子牛肉的吃法相近。

不过，无论火鞭子牛肉，还是盐井牛肉，都算不得家常。自贡菜对牛肉的最大贡献，应属水煮牛肉，一个说法是，水煮牛肉是盐工们图省事创制的，他们最早用清水加盐、辣椒、花椒等煮熟，再将牛肉片放入，煮沸即成。这个推测很有道理，陈李德告诉我，自贡盐井往往既出盐卤，也出天然气，天然气出井就烧掉，正好用来烧卤水，提纯盐巴。为了节省成本，盐工们常从烧盐的灶里挖个洞，引出余热，另筑一个小灶台，便可吊锅做饭，做饭的方式则常常是一锅乱炖。水煮牛肉的最终成型，一个公认的说法是，来自上世纪二三十年代极为活跃的自贡名厨范吉安。

范吉安，人称范三爷，陈李德学厨时，已年过八旬，但仍然一张高凳，坐镇厨房，指点年轻的厨师们。陈李德从范吉安那里学来的水煮牛肉做法是，选牛肉里脊，切片，码盐，反复揉抓，直到肉片沾手（这样的肉片才嫩滑入味），再加豆粉为芡，随后倒入红油焖几个小时，焖好后，锅里下油，姜蒜炒香，配菜翻炒到刚变色，迅速加水，煮至翘头彻底百思特网断生，就可以下牛肉片了。牛肉片是一片一片下锅的，边下边用筷子搅散，此时火要小，否则先下的肉片就起卷了，那是肉片变柴的标志。所有肉片下锅煮熟后，微微勾芡，再下一点红油，就可以起锅了，淋香油，撒花椒面，加香菜，菜成。

外地厨师做这道菜，会在起锅后肉片上覆辣椒面，再滚油浇淋，滋啦作响，热闹非凡。但正宗的自贡厨师不会这样干，陈李德认为，这是因为外地人需要浇热油让这道菜弥散出暴烈香味，但自供人做水煮牛肉时，牛肉已经在红油里浸泡了几个小时，而红油本身已经足够香，不需要在起锅后壮声势了。事先用红油浸泡，其实还有个作用，就是让牛肉中饱含油脂，起锅后，咬一口，嘴里有滚烫的爆浆感。另外，陈李德从范吉安处得到的教导是，水煮牛肉要以菜为主，配菜最好是冬天的萝卜、莴笋、去瓤的丝瓜等，取鲜脆清爽，才好搭配牛肉的嫩滑鲜香。

阿细银河餐厅厨师长黄伟做的自贡特色菜：盐井牛肉、冷吃兔、水煮牛肉和小煎鸡

兔肉的崛起

不过，现在你去自贡，牛肉类菜品并不是最被推荐的，自贡如今时兴的食材是兔肉。“没有一只兔子能活着走出自贡”，这是采访期间，我们听到的重复度最高的段子。2018年，自贡美食协会做过粗略统计，得出的结论是，加上每年外销的冷吃兔类产品，自贡人当年消费的兔子达到1.2亿只，而自贡的户籍人口，截至2017年底，只有323.94万人，等于每人每年消费兔子接近30只。

如果去自贡的菜市场逛一圈，会对自贡人的食兔热情有更直观的感受。在自贡，大小菜场里，一定有专门的“兔市”区域，兔市里贩卖的一般是当地肉兔，毛重3斤左右，出栏时间在一两个月左右，价格也便宜，今年是7元一斤。摊主一般还提供宰杀服务，宰杀是不收钱的，因为摊主可以留下兔头，打包销往成都。兔头，自贡人是不吃的。在兔市的角落里，一定还有几家店铺，专门帮忙处理兔子，宰成块，4元一只，多加一元即可剔骨。兔子的小骨头细如牙签，且多，但摊主毫不怯场，一把小刀顺着脊梁，唰唰往下，来回往复，不到两分钟，一只兔子就变成了爽爽利利一张肉，如同杂耍。

很难确切考证自贡人到底什么时候开始大量吃兔子的，根据《四川省志农业志》，1889年前后，兔皮已经成为四川特产，每年可输出数百万张。在我采访的人里，大多数人都记得，上世纪五六十年代，兔子已经成为家常食材，出现在自贡人的餐桌上了，但兔子在中国并不算传统食材，陈茂君记得，那时他到离自贡不远的宜宾打工，当地人知道自贡人吃兔子，还嘲笑说，“饿痨饿虾的，啥子都要吃”。

自贡兔子的做法多样，我到自贡的第一天，从长途汽车站打车去酒店，出租司机是个胖大中年男子，皮肤黝黑，脸上几缕横肉，看起来不好惹，结果我一上车，他看我是外地人，立刻热情洋溢给我介绍当地美食，嘱我一定要去试试厕所兔。“厕所兔”，顾名思义便是开在厕所边的兔肉餐馆，位置在自贡老城区同兴路南边的无名小巷里。这家餐馆在当地已经开了十几年，店面是一条偏僻小路上的破旧居民楼底楼，灶台也在户外，可以现场观摩出菜。因为生意好，室内面积不够用，店家另拉了彩条塑料布搭成简易棚子招呼顾客。厕所兔的主打菜共两样，干锅兔和双椒兔，158元一份，盛菜的器具也用得简陋，就是寻常人家里用来洗菜的不锈钢中号盆。我们点了干锅兔，吃起来外皮筋道，内里软嫩，不过我更喜欢配料香菇，切成厚片，油汁饱满，有弹牙的肉质感，且毫不肥腻。

厕所兔的两种招牌兔肉做法，在自贡其实稍显古典，如今自贡的市面上，除了冷吃兔，最流行的是“鲜锅兔”。流行到什么程度呢？在自贡城北的汇东路上，有数百米的街面，两边全是卖鲜锅兔的餐馆，诸如“盐帮兔膳门”“好吃兔”“兔行天下”“鸿鹤鲜锅兔”……去之前，我们找不同的人打听，到底哪家好吃，结果无论是厨师、美食家还是出租司机、普通居民，答案都出奇一致，“随便哪家都可以，差不多”。

鲜锅兔是典型的江湖菜，兔丁炒熟，加大量的仔姜丝和新鲜青红辣椒段，用收汁的方法出锅。其“鲜”，一在配料，青椒主清香，红椒主辣，仔姜提供特殊的鲜姜风味，必不可少；二在兔肉，必须用毛重3斤半以下的仔兔，肉才足够软嫩。在肉类食材中，鱼和蛙是以“鲜嫩”见长的，但自贡人眼里，仔兔更胜一筹。和干锅兔比起来，鲜锅兔吃起来更清爽，汁液淋漓，的确把兔肉的鲜嫩发挥到了最大限度。

特级厨师陈李德，曾受川菜名厨范吉安的指导，编写过《自贡盐帮菜经典菜谱》

虽然在自贡本地极为流行，但鲜锅兔的历史并不长远。陈李德记得，上世纪八九十年代，自贡人做兔子，主流做法还是熘，就是小炒。陈茂君则说，鲜锅兔大约出现在21世纪初，最早做得比较出名的，是鸿鹤坝乡政府的某食堂师傅。他当时还在《自贡日报》做政法记者，下乡时，当地公务员常以这道菜为乡里特色，专门招待过他。随后，乡政府附近开始出现大量模仿者，鲜锅兔也遍地开花，终成一派。

采访期间，一位朋友为我们做了一桌自贡菜家宴，包括鲜锅兔、小煎鸭、回锅肉和葱葱鲫鱼

家常味

由乡镇小馆出发，变身传奇，是自贡人喜欢讲述的美食故事。采访期间，陈茂君特意带我们到距离市区40公里远的桥头镇，这里有家乡镇饭馆，名叫“桥头三嫩”，专门做小炒腰花、肚头和猪肝这三样菜。猪肝和腰花都好理解，肚头则令外地人困惑，其实就是猪肚与肠道连接的部分。桥头三嫩的做法其实很简单，就是猪肝切薄片、腰花切麦穗状、肚头切丁，码水芡粉，升起猛火，油热冒烟时，主料倒进热油，随后迅速将事先已抓好的辅料、调料一次性倒进锅中，三五铲后立即将锅从大火上移开，再上下来回翻炒几下，装盘上桌。从下锅到起锅，一气呵成，全程不超过10秒，能最大限度地保持原材料的鲜、脆、爽、嫩。

桥头镇有两家店都叫“桥头三嫩”，店铺相邻，是两兄弟开的，更受欢迎的一家是大哥谢信元家。因为对手上功夫要求极高，这件饭馆从90年代至今，谢信元都是三道招牌菜的唯一掌勺人。如今，他儿子跟着做了墩子切菜，切了也有十几年，但始终没能传承掌勺技术。谢信元本人五短身材，胖胖的，爱笑，我本来想找他聊两句，他一听，急得抓耳挠腮，一个接一个给做收银的儿媳打电话。儿媳回来后，他一溜烟上楼躲了起来。

谢家儿媳告诉我，谢信元的父亲原是桥头镇国营食堂的厨师，80年代国营食堂解散后，就在自家开了这间乡镇饭店，后来谢家兄弟习得手艺，各立了门户。虽然地处偏僻，但这几年，桥头三嫩的名声大了，仍然挡不住周边城市的饕餮客，不辞辛苦，寻味而来。多年前，他携家人曾将餐馆开进过自贡城，但后来感到经营压力大，还是迁回了桥头镇，做起自己的小本生意。

对安稳闲适的追求，一方面限制了桥头三嫩的发展，另一方面，这也的确是部分自贡人的性格写照。不过，也正是笑对波折荣辱的安稳和闲适，让自贡人对美食的追求格外灵活纤巧，从未中断。

陈茂君在书里记录过两样别具一格的自贡传统家常菜，让我大感兴趣，一样是激胡豆，一样是假鱼海椒。假鱼海椒指的是初秋辣椒过季，市场上有不少贱卖的残破歪扭的秋辣椒，买来捣碎，加少量姜蒜末，再取泡菜坛子里的泡酸菜、泡海椒、泡姜蒜同样剁碎，菜籽油下锅烧熟，将先前备好的料，一同下锅煸炒，待香味四溢时，掺点水和熟猪油，再翻炒几下，自然收汁，即可起锅装盘，撒点藿香丝，就成了“假鱼海椒”。和鱼香茄子一样，这道菜无鱼而有鱼香，可骗得味蕾多吃几碗米饭。

自贡一菜场里，两位工人挑着兔笼去兔市百思特网

激胡豆更绝，做法是预先备好一两碗泡菜水，加红糖，另将干胡豆，也就是蚕豆下铁锅里炒熟，铲进大碗中，随后迅速端起备好的泡菜水淋进大海碗里，立时就能看到炒熟的干胡豆在海碗里翻滚，嗞嗞作响，再将另一只碗扣在大海碗上，20来分钟后揭开，干胡豆已经熟得饱满，就成了“激胡豆”。陈茂君告诉我，“激”是自贡家常菜的一种烹饪技法，但官方烹饪词典里没有，如果非要解释，大约就是冷水与滚烫食材打了一场遭遇战，腾涌飞溅，迸发美味。陈茂君说，激胡豆的味道是绵软酸甜韧香，非常爽口又有嚼头，伴绿豆稀饭吃，绝配。

这种花尽心思的食物，曾是不少人贫苦日子里的光，可惜如今在市面上已经见得少了，我无缘得尝。我自己在自贡最爱的一道家常菜是酸菜胡豆汤，做法颇简单，取家家都有的酸菜或梅干菜切碎，炒香，加水，再加入早已煮熟去皮的蚕豆瓣，水开即可起锅，有奇异悠长的清香味。这道菜即使在如今的自贡餐馆，依然家家都有。传言清代文豪金圣叹临死前曾在狱中传出遗嘱：“吾儿，花生与豆腐干同嚼，有火腿味。”不知为什么，喝酸菜胡豆汤时，我总想起这句话。

李玉彬在对火鞭子牛肉做烘烤处理，一些人认为，这一步骤跟早期的盐工生活习惯有关

某种程度上，假鱼海椒、激胡豆和酸菜胡豆汤是帮我打开大门、理解自贡美食的真正钥匙。自贡其实很小，是四川面积最小的地级市，不到5000平方公里，下辖四区二县，仅相当于两个六环以内的北京城区。在百度地图上，如果把标尺设置到50公里每单位，它就会包围在乐山、内江、宜宾和泸州当中，消失不见。刚离开自贡时，我一直在想，到底是什么让自贡生长出了迥别于周边地区，同时兼容并蓄的美食基因。

一开始我以为只是自贡人在祖上阔过，比如清末至民国，依托井盐产业，自贡的经济极为发达，移民众多，不亚于当今的深圳。抗日战争爆发时，自贡盐商和平民曾在民国政府发起的战争募捐中，捐资位居全国第一的往事，至今仍是自贡人津津乐道的城市记忆之一。天南海北富裕食客的挑剔舌头，在一些人看来，是美食发展的基础。但在我看来，富裕之外，是对平淡生活永恒的热爱，才真正开创了那些抚慰我们胃口的食物。陈李德早就是高级厨师了，曾为多国领导人掌勺做菜。但他自己永远想念的一口美味，却是他父亲的火爆大肠头丝炒韭黄，料用得简单，做法也只是爆炒而已，但成品精绝，又脆又好吃，他自己始终没学会。