名菜典故（这些菜肴里藏着一部部徽菜史）

绩溪是徽文化的核心地带，从历史源渊上看，徽文化中充满了闪熠的“绩溪元素”。作为中国八大菜系之一的徽菜，其发展历史如黄梅戏般抒情绵长、韵味十足。徽菜的特点是重油、重色、重火功、重养生，以汤汁清醇，味道醇厚，上桌后香气四溢而著称。

绩溪人对家乡菜有个俏皮的总结——“严（盐）重好色，轻微腐败”，后半句则以臭鳜鱼和毛豆腐为代表。几乎所有人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的，它是典型的闻上去臭，吃起来香百思特网，用筷子拨开，经过发酵的鱼肉如同蒜瓣，骨刺鱼肉分离，颜色温润如玉，肉质鲜美醇厚，入口风味独特，别有一番滋味。

山脊、溪水、祠堂、马头墙和徽菜.....游宣城不可错过皖南美景，在宣城不可错过绩溪味，来一起寻味徽菜背后的故事。

缘起于清乾隆间皇上微服行旅，来到绩溪上庄拜谒天子坟，因天色渐晚，便借食宿于一山村民妇家，民妇将鸭蛋饺、油豆腐包、红烧肉、干豆角等四样冷菜码在锅中热熟后供上餐桌，皇上津津有味地吃着这民间菜肴。食后问民妇这锅菜叫什么？民妇答道，我们乡下就叫一锅熟。皇上说此名不雅，于是赐名一品锅。著名学者胡适曾以家乡的一品锅款待他的同学、时任美国总统的罗斯福，更使该菜声名远播，故又称胡适一品锅。

清同治间，伏岭徽商邵万生，在杭州开办聚和春酒楼。有次，其老母食了家乡小河鱼而骨刺伤喉，让这位大孝子心头纠结不已。某年秋，他从杭州自新安江乘船返里，特意从歙县深渡码头买了多肉少刺的鳜鱼带回孝敬老母，不料重阳节气温复热，尽管途中用了食盐处理。

但待他走四五十里路赶到家时，鳜鱼还是发出异味。他生怕老母吃坏肚子欲百思特网将鱼舍弃，但节俭惯了老母坚持不允。奇怪的是，这鱼经万生以重料烹制后，食时不仅不臭，却散发出阵阵醇香，其味也十分鲜美。此后，臭鳜鱼便传遍家家户户。

元代至正十七年（1357）。朱元璋攻下歙城后，又挥师北上，来到绩溪，屯兵于城南快活林（今绩溪火车站一带）。这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了吃不了，天热时豆腐长出了白色、褐色的绒毛，为防止浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。后经历代作坊多次改进制作工艺，形成现今的特色徽菜。

明代绩溪出了位状元陈于泰，他携其家人荣归故里探亲时，村人以绩溪特有的黑毛猪肉腌制的咸肉烹饪后款待他，当厨子将在枣木刀板上切下的咸肉一片片码入盘中时，醇香从厨房四处飘散，在堂屋与乡亲唠嗑的陈状元闻到咸肉气味后，循香走进厨房，吸吸鼻子对厨子说，“哇！老家这咸肉真的很香呀！连这块刀板都香了。”于是，这称之为刀板香的徽州土菜就这样在状元故里产生了。

胡雪岩嗜好笋菜。少时，他从绩溪湖里去杭州学生意时，每年春天，母亲给他所带的竹筒盛装的“路菜”便是咸肉烧苗笋。雪岩发迹后，有次请左宗棠吃饭，向左帅谈起当年母亲每每为他做路菜的情景，至今难以忘怀。但这次宴请，雪岩命厨子改良了这道“路菜”，用咸猪蹄和新鲜猪蹄与春笋同炖款待。其香其味更是不同寻常，左大帅当即赐名腌炖鲜，当地百思特网人又称腌笃鲜。

拓馃已有一千多年历史。隋朝末年，绩溪人汪华激奋于当时炀帝的暴政，领兵起义，转战六州，至绩溪时，深受城乡百姓的热情拥戴。当时，义军缺粮少饷，百姓纷纷制作以面皮包裹咸菜后烙制的面饼——拓馃作干粮犒劳起义将士。拓馃不仅便于行军携带，且短期内可以冷食，深受将士欢迎，为义军提供了一定的生活保障。经千余年的流传，拓馃成了绩溪百姓的主食之一，并有不同名称，村民上山下田劳作带的叫冷饭拓馃，徽商出门作干粮的叫盘缠拓馃。

十碗八是流行绩溪县岭南登源一带的民间宴席，在绩溪有近千年历史。这18道菜是从赛琼碗的几百道供品中逐年筛选出来的。直到明代才基本定型。这些菜的搭配十分精到。

就品种言，有荤有素；就味道讲，有咸有甜；就品质说，有菜肴有主食；就形态分，有实菜有汤羹；就营养析，蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物齐备；就烹技论，有炖炒烧煨蒸卤焖。故烹饪家称这是中国民宴的黄金组合。