调料大全（10大类调味品）

无论是家常美食还是饭店美食，都离不开调味品，调料，以增加菜肴的色香味，促进人们的食欲。常用的调味品有哪些？如何正确合理的运用调味品制作美食呢？本文详尽介绍了10大类调味品，100种调料的习性，作用，是家常美食和想学厨艺的人们的必备基础知识，非常实用，建议收藏（辛辛苦苦码字码了3天，全网仅此一份，就算现在不用，总有能用到的时候）。

调味品的分类

我们日常生活中的厨房七件事：“柴，米，油，盐，酱，醋，茶”，其中柴是火源，米是主食，其他5项都是调味品，这些我们每天都离不开它。

从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

1.1、咸味：盐、酱油、酱类制品。

1.2、甜味：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。

1.3、酸味：食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂。

1.4、辣味：辣椒，胡椒，生姜，葱，蒜。

1.5、鲜味：味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。

1.6、香味：茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。

1.7、苦味：茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。

十大类调味品简介，习性，用途

1、盐

主要成分是氯化钠，有加碘盐和无碘盐，可根据自己需要选择不同品种，特别注意膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。

2、酱油

以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜。

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来。

3、酱制品

（干黄酱，甜面酱，豆瓣酱，番茄酱，芝麻酱，肉酱，鱼酱，虾酱，果酱，鱼子酱等）

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。

一般咸味肉菜放点干黄酱炝锅特别香，炸酱面也可以用干黄酱。

甜味菜多用甜面酱，是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。

川菜，辛辣味色泽红润的菜多用豆瓣酱增加菜肴的咸鲜味。

番茄酱：用新鲜番茄经过加工而成的酱料，鲜而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感，如制作松鼠鱼。

芝麻酱：可直接作为火锅蘸料，也常用于制作凉面、凉拌菜等。

西餐多用果酱，肉酱，鱼酱，虾酱，鱼子酱等，一般作为菜品主料直接吃下饭，很少做佐料使用。

4、糖类

（蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。

糖按制糖原料分有：麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有：红糖、白糖，黑糖等。按产品形态分有：绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。

糖在烹饪中的11种作用　　

4.1：具有拔丝作用：如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。　　

4.2：具有蜜汁作用：用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透，甜味渗入主料，以提高成菜的色、味。如：蜜汁山药糕、蜜汁甜糕等。

4.3：有挂霜的作用：原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行百思特网挂霜。一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落；二是加白糖或少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜火候时，投入主料，翻匀粘匀原料，冷却后外层凝结成霜。如：挂霜丸子、酥白肉等。

4.4：具有琉璃作用：将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝程度，投入原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。

4.5：糖醋莱着不可缺少的调料：:糖和醋的混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。如：糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。

4.6：具有缓和酸味的作用：在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如：醋熘莱肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。

4.7：具有增加调味作用：在制作面点、菜肴时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味。在面点制作时也有改善面点品质的功效，还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。

4.8：具有使原料增光、调色、特色作用

增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。

4.9：具有防腐作用

当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。水果罐头就是泡在糖水里。

4.10：具有粘接作用：糖加入水熬到拔丝时，倒入炸好的原料食品等、搅匀，出锅后，用各种模具造型。如：萨其玛、米花糖等。

4.11：具有焦化和调节发酵的作用：制品在烤前，在其表面刷上一层糖液，烘烤后面点的表面金黄，色泽美观诱人。百思特网在面点发酵过程中，加入适量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快发酵速度。西点中的焦糖提拉米苏，焦糖布丁等。

5、酸味调味剂

酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以互相影响，甜味与酸味易互相抵消，酸味与咸味、酸味与苦味难于相互抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质（如单宁）混合，则能使酸味增强。

5.1：食醋：醋乃“苦酒”，“醋”是起源于“酒”。常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸百思特网菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。除了家常醋，白醋，果醋外，番茄酱、变质的酱油和酒等也可以作为酸味调味剂。

中国著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。

米醋的口感更好，口感酸甜，可用于糖醋排骨。

陈醋酸味很浓烈，很开胃，基本上可用于各种常见的调味。

5.2、白醋：白醋的酸味口感较淡，多用于凉拌菜或西餐的使用，只需要酸味又不需要颜色的菜品调味。

5.3、果醋：常用于凉拌菜或者西式菜。

下面总结一下醋的各种常见功能：
1. 去腥去膻：做鱼做羊的时候可加入少许醋去除异味。
2. 减少辣味：如果炒菜时不小心辣椒放多了，可以放一些醋减少辣味。
3.增香：做菜时候加入少许醋，可以增加菜肴香味并减少油腻程度。
4.催熟：炖牛羊肉的时候加一点醋能够让菜肴熟得更快。
5.增甜：南方朋友做甜粥的时候加入少许醋可以使粥更甜。
6.除锈：铁锅除锈！

6、鲜味调味品

味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

6.1、鸡精和味精：调鲜专用，主要成分都是谷氨酸钠，两者其实在原料上差别不大，只是口感上，鸡精更鲜，更有风味。值得一提的是，鸡精和味精其实真的不会致癌，所以正常做菜使用是没有问题的！
①高汤烹制的菜肴不必使用，因为已经很鲜美了；
②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；
③腌菜不要使用味精；
④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；
⑤如果用于凉拌菜，可以先溶解再使用;
⑥不能在高温下使用。

6.2、蚝油：以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，一般作为鲜味剂来使用。适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

7、酒类

黄酒，料酒，啤酒，白酒，葡萄酒，朗姆等，主要都是用来给食物去腥、去异味的！
7.1、料酒（是在黄酒中加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食盐等一种或多种调料酿制或配制而成）：去腥专家，很多肉类、内脏等食材在初加工时，都会使用料酒去腥。例如在炒鸡蛋的时候加入少许料酒也可以去腥提香。（家里没有料酒了，可以用黄酒代替，但是不能单纯用白酒代替。）

7.2、黄酒：黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，被誉为“液体蛋糕”。也可以做烹饪去腥提香的调味品用。
7.3、啤酒：很多肉菜，如炖鱼，炖肉，炖鸭子会用啤酒去腥、调味，请家里常备“宽啤酒”。
7.4、高度白酒：去除腥味较重的食物时可以用到，例如【红烧羊蹄】去腥去膻时就加了白酒。

7.5、葡萄酒，朗姆酒：一般用于西餐或者西点蛋糕里使用。

8、食用油

8.1、菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出来的一种食用油，有一种“青气味”。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。常用于炒菜，也可以做红油辣椒。不适合凉拌菜。
8.2、花生油：淡黄透明，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油，易于人体消化和吸收。常用于炒菜，炒蔬菜最好，比较香。
8.3、葵花籽油：营养价值丰富，含有丰富的胡萝卜素。不适合油炸，常用于做汤、炒菜、凉拌。
8.4、玉米油：优质玉米油营养含量丰富。也常用于炒菜，清淡不油腻也可增加香味。
8.5、大豆油：通常我们称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。做面点，但不适合炒菜。
8.6、橄榄油：非常营养健康的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好，但是缺点是炒菜炒起来没那么“香”。
8.7、芝麻油：具有特别的香味，所以也叫香油。凉拌菜、汤类及热菜首选，可以增香提味。

8.8、猪油：也称为荤油或猪大油。它是从猪的脂肪中提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体，加热后会融化。猪油含胆固醇较多，对身体不利，建议少吃。但是炒菜做菜时能增香、添味。另外，由于常温时是固体，故不适合做凉拌食物。
8.9、牛油：从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，常温时也呈固体。风味浓郁，是做麻辣火锅底料必备调料。
温馨提示：
①注意所有油在烹调时，都不要烧得过热；
②不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收；
③植物油的选择主要是看自己的口味需求，不存在绝对的好吃。

9、辣味调味品：辣椒，花椒，胡椒，生姜，葱，蒜。

辣是需要有层次感的！这才是我们中国菜对于辣的追求！中国的辣味菜，川菜，贵菜，湘菜，各有各的特点，不同的菜系选用不同的辣椒，出来的辣味也是不一样的。

9.1、剁椒与糟辣椒：云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒，口味和制作工艺稍有差别，但是总体来说外表色泽鲜红，具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，有开胃消食、暖胃驱寒的功效。可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，值得注意的是，由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！
9.2、红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
9.3、泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。
常见的泡椒主要有两种：
①二荆条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，可以切碎了使用，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
②子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块。

9.4、胡椒：其味辛辣，有白胡椒、红胡椒与绿胡椒，黑胡椒等，做汤一般用白胡椒面，做菜有用鲜绿胡椒的，黑胡椒多用于西餐搭配牛排，肉类。

9.5、花椒：花椒含挥发油,性热,味辛香。有特殊的香气和强烈辣味,且麻辣持久。花椒是烹调中的重要调味品，主要用于烹煮肉类，也常作为炒椒盐花生、椒盐豆，制 中式椒盐饼等。

青花椒又名麻椒，藤椒，特点是不仅超麻，而且有特别的香味，藤椒麻辣烫，麻辣鱼等多用到麻椒。

9.6、姜：姜是一种常用烹饪辅料，分为生姜、干姜、炮姜三种。常用生姜去腥，姜片炖肉，姜丝，姜末炝锅调味。老姜可做调料或配料；嫩姜可用于炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”等。“饭不香，吃生姜”。

9.7、葱：一年四季烹饪做菜离不开葱花，用葱花炝锅是每个人都会的基本能力，葱即可当主材使用，小葱拌豆腐，葱爆肉，葱油饼，大葱猪肉饺子，包子等，又是必备的调味品，葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质，对人体有很大益处。洋葱是大部分西餐的主要配材。

9.8、蒜：大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,既可以生吃,也可以调味。有浓郁的蒜香味。

10、100种调料习性，图片，习性，用途，用法。

香料类：香料分很多种，主要功能是增加各种风味，使味更有层次感。

1、八角：八角(大料)：也叫大茴香，无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。八角味道甘甜，一般在卤水当中增加茴香和尾香。五香粉的最主要的成分就是八角，八角在卤水当中也是最主要的香料，可以用做君料，臣料使用。

2、白果：白果(银杏子、灵眼)：也叫佛指柑，鸭脚子，公孙树子，润肺定喘，驱腥增香。吃的时候一定要去除外壳去除红色的软膜，和内芯绿色的胚芽，切不可与鱼一起炖煮。

3、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

4、白蔻：（白寇，豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米，别名白蔻，多骨，壳蔻，百叩，叩仁，白豆寇，白扣，白蔻仁），它的外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻去异味去腥增香的作用。一般和良姜，白芷搭配使用，增香效果会更好。卤菜中必备的。卤制家禽，鹅，鸭用量可以大一点，可以作臣料，佐使料使用。

5、白芍：白花芍药，香料、烹饪的调味料，卤料、味苦、酸，去腥。

6、白芷：别名：香白芷、川白芷、杭白芷、禹白芷、枯叶白芷、祈白芷，属于苦香型香料。气味苦香，味道辛凉微苦，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，作调味料，可去异味去腥去臭，增香辛，出香效果非常不错。它需要搭配丁香，草果效果会更好。它能当做君料来使用。

7、百里香：百里香别名地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，味芳香，驱腥增香。

8、薄荷：芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳，还可以成为西点蛋糕的装饰物。炒猪肉，牛肉味道都很不错的。

9、荜菝：是一款麻香型的香料，类似于白胡椒。荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。一般用于鱼类，禽类，内脏类。卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放的时间，也有一定的防腐作用，用量不能太大。

10、槟榔片：槟榔片，利尿，驱腥提味增香。

11、草果：味苦，调味香料；增加辛香。它的口味是让食材吃起来有种烟熏味的感觉，卤制牛羊肉最为搭配，是炖牛羊肉必选调味品。用量不能太大，多了会发焖。一般用作臣料，佐使料使用。

12、草寇：又叫草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，气味微弱，味道微腥，主要具有增加香味，去腥去膻。一般内脏，膻味大的肉类加它，用量不要过大，一般和白寇，肉蔻，白芷，良姜搭配使用。烹饪牛羊肉，内脏类的食材用量可以稍微大一点。可以作臣料，佐使料使用。

13、沉香：调味香料；增加辛香。

14、陈皮：陈皮（晒干的桔子皮），消火，祛湿，开胃，可以去除异味去腥解腻增香，是一种具有水果香味的一种香料。卤制肉类，吃起来有种肥而不腻的感觉。我们常用的十三香主要原料就是陈皮。它能当做君料，臣料，佐使料使用。

15、丹皮：丹皮又名牡丹皮，牡丹干燥根皮。产于安徽、山东等地。秋季采挖根部，除去细根，剥取根皮，晒干。有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

16、当归：当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。当归用于卤菜，炖家禽野味，炖汤都可以，能增加滋补的功效。卤水中放它能增香和回味。千万不能放多，放多了就抢味了，而且也会发苦。尤其注意夏天卤水中一定要少放，放多了卤水还容易坏掉。可以作臣料，佐使料使用。

17、党参：党参，味苦，去腥。增加口感。

18、公丁香[花蕾]：香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。

19、母丁香[果实]

丁香用于带骨头类食材，香气很霸道，有很强的穿透力。想要透骨的香就要放一点丁香。用量一定要少，有丁香宁可少不能多的说法。

20、甘草：去腥，味甜，可以当白糖使用，调和百味的作用。在卤水中就是矫味祛火，让食物吃起来有回甜，还有解百毒的作用。可以作臣料，佐使料使用。

21、干姜：晒干的姜，气味特异，味辛辣。

22、甘松：卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。

23、桂丁：强烈芳香,味辛甘，气香，味辣，以内厚、香气浓者为佳，驱腥增香。

24、桂皮：又名肉桂，属于芳香型香料。味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。气味浓香，可使肉类祛腥解腻，芳香可口。它是一味出前香的香料，多用于川式卤水中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉比例都可以多放一点，它可以当做君料，臣料来使用。

24、桂枝：肉桂的干燥枝，特异香气，味道甘甜、辛甜微辣。

25、黑胡椒：味道浓辛、香。汤、菜均宜，多用于西餐。

26、灯笼椒：贵州灯笼椒，个大味浓辣特香！

27、枸杞：甜而不腻，略带酸味。熬粥，煮米饭，炖肉，煲汤，既增加了色香味，又起到食补的作用。

28、黑枸杞：同红枸杞。

29、红豆蔻：红豆蔻，良姜的种子，它的特征是清香，味辛，苦，具有去异增香，能去除土腥味，一般和良姜搭配使用。比如烹饪鹅，鸭，淡水鱼，能增加食材复合香气。红蔻用量不能放太多，鸡不能放，一般用作臣料，佐使料使用。

30、红果：和山楂相近，驱腥增香解腻。

31、红英：红英，结实、金铃子，金铃子是在温州重庆等地十分常见的一种水果，金铃子的皮是不能直接生食。剖开之后，然后就可以看到色泽鲜艳的红色的果实，一粒一粒，像去了皮的水葡萄，吃起来口感十分的爽滑，让人津津乐道。红英调料，驱腥增香。

32、葫芦巴：烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

33、花椒：增加香味和麻辣口感，具有独特的香味，吃起来是麻的，属于芳香型香料。用冷油小火炒制一下，花椒的味道会比较容易出来。还有说在炒制花椒的时候放一点水更容易出味道。

花椒在川式卤水中有重要的作用，但是比例不能多，多了会发黑。

34、黄芪：又名棉茋，表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

35、黄栀子：又称：栀子、黄栀子、山栀子、客家人叫做黄果，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用。增香去异作用微小。黄栀子不能放太多，多了会发苦。

36、红曲米：红曲米不是香料，主要用于调色，最大优点是调色不掉色。

37、藿香叶：气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。

38、积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。用于麻辣卤水中和火锅底料。它具有清火的作用，用量很少，一般当做佐使料使用。

39、姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，主要功能就是上色，可以增加菜肴金黄色。咖喱粉的主要成分就是姜黄。姜黄比黄栀子的优点就是它还有去腥的作用。

40、荆芥：味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

41、橘红：增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。

42、决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

43、干辣椒：增加辣味，去腥开胃。

44、剁椒与糟辣椒：可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！

45、小米辣：常用于凉拌菜，鲜辣椒，增香提味。
46、红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
47、泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。
常见的泡椒主要有两种：
48、二荆条泡辣椒：辣味适口，香气足，去腥提味，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
49、子弹头泡辣椒

50、良姜：味道辛辣、香味浓郁，去腥增香效果非常不错。常用于烧、卤、煨等菜肴，卤制家禽，腥味较重的食物。卤制家禽可以当做君料使用。在香料配伍当中，它也能当做臣料，佐使料来使用。