谭家官府菜(你所不知道的谭家菜!)
俗话说:“民以食为天!”吃,一直是人生的头顶大事。
对于平常的老百姓来说,能解决温饱问题就已经很不错了。可对于那些富贵人家,在吃的方面他们就非常讲究“色、香、味”俱全了。
尤其在封建社会里,许多文武百官在饮食上更为讲究,竟不惜花费重金聘请名厨主理饮食。一时间使得各高官巨贾们“家蓄美厨,竞比成风”,因此就形成了“官府菜”。在京城,流传最广的官府菜是清末时期的“谭家菜”。
01 谭家“榜眼菜”
谭家的老宅是岭南大户人家特有的“镬耳大屋”,这座巨宅,是谭瑑青的祖父谭莹修建的。谭莹在世时曾是历道光、咸丰、同治三朝时期著名的大学士。
谭瑑青的父亲“谭宗浚”,十五岁就中了举人,二十八岁中进士,而且还是进士第二名“榜眼”。谭宗浚和他的父亲谭莹还一同被记载于《清史稿》中的《清代学人列传》。
谭宗浚后入京师“翰林院”为官,置府邸于“西四羊肉胡同”。他一生不爱财,不好色,独单最爱各种珍肴美味。就连家中的几位姨太太,都是从广东老家娶回的粤菜高手。
谭宗浚曾经督学四川、还做过江南的副考官,所以,他只要到一个地方,便会遍尝当地美味,不光吃了还会记着当地各种菜的风格和美味,回去以后便让家里的厨子进行仿学。几经糅合,兼收并蓄,却也有其独特的风味。
《旧都文物略》中云:“北平为皇都,谊华素鞒,一饮一食莫不精细考究。市贾逢迎,不惜尽力研求,遂使旧京饮食得成经谱。”正是在这种氛围之下,谭宗浚在与同僚之间的相互宴请之中,谭家菜一时名噪京城,成为了京城独具风格的私家菜——“谭家菜”,因他是“榜眼”,大家又都把谭家私房菜称为“榜眼菜”。
1888年,谭宗浚因性格耿直,不畏强权,得罪了一些权贵,被贬去云南任粮储道。谭宗浚不愿赴外任,提出辞职,可朝廷又不允许,最终郁闷成疾。向朝廷告假回岭南休养,但却在回乡途中不幸郁郁而亡。此时的谭瑑青还不满十五岁。
自此,人走茶凉,谭家的“榜眼菜”也只成为了京城权贵们的记忆和传说。
1900年,八国联军攻占北京,慈禧和光绪皇帝都逃离北京去了山西。谭瑑青也不例外,带着一家老小,抛下了京城故居,逃回了广东老家南海。
02 被朝廷选为“拔贡”
谭瑑青继承了祖父和父亲身上的书生气,也对桌上的饮食美味最感兴趣。他喜欢舞文弄墨,爱好收藏品鉴。
1905年,朝廷废除了一千三百年的科举考试,谭瑑青因亲眼见证了父亲的死,所以迟迟不愿去应试科举,最终也错失了科考。
但是,作为一名读书人来说,没有了科举考试,家里又没有靠山,也没有出国留洋的背景,谭瑑青要想在朝廷谋得一官半职,几乎是不可能了。
好在运气好,朝廷取消了科考以后,这一年又分别组织了生源,进行了一次特招:只招“拔贡”和“优贡”。谭瑑青被选中为“拔贡”。
“拔贡”是贡生的一种,也是贡生中最高的等级。国子监相当于现在的最高学府,贡生就是国子监的保送生。贡生又分为拔贡、优贡、副贡、岁贡和恩贡。
以前,每隔六年选一次拔贡,到乾隆时期,朝廷选拔贡的规矩改为了“酉岁”,即每隔十二年才选一次。所以才有了“举人好考,拔贡难求”的说法。谭瑑青于是就成为了历史上最后一届的拔贡生。
此时三岁的溥仪刚刚登上皇位,谭瑑青被授予为“邮传部员外郎”一职,官职为从五品。在岭南蛰居九年的谭瑑青,终于可以实现重振谭家菜的抱负。
03 羊城美食--江家“太史菜”
谭瑑青的正房太太是他的亲表妹,他们的感情特别好,唯一不幸的是,不能正常生育。每次不是流产就是死胎。因为那个年代,人们根本还不知道近亲结婚的危害。
后来,两人只好认命,大太太开始帮他物色姨太太。因为谭瑑青注重美食,所以,大太太帮他张罗的两位姨太太不仅年轻貌美,而且也有一手好厨艺。尤其是三姨太“赵荔凤”,还不满十八岁。以前是大太太身边的侍女,出生贫寒。虽没有念过书,但是人聪明勤快,很快就在谭家学得一手好菜。
在南海,不光是百思特网谭家的“榜眼菜”出名,江家的“太史菜”在当地也是十分出名。
江家祖上是号称“江百万”的巨富茶商,江孔殷则是清末最后一科进士,在京城入翰林院授职庶吉士,因为广东人称“点翰林”为“太史”,所以岭南人一直称江孔殷为“江太史”。
江太史的府第在整个广州城里,仅次于当时的四大首富“潘卢伍叶”。仅在广州河南(广东人习惯称珠江南岸的海珠区为河南区)的同德里就占了四条街,是河南第三大宅第。
江太史是羊城有名的美食家,一生娶了十二位姨太太,而且个个都是做菜的高手,直到现在,江家的“太史菜”,还一直被羊城人津津乐道。
谭瑑青每次去江太史家,江太史的十二位姨太太便每人呈上一道拿手菜,十二个菜刚好凑成一桌,令谭瑑青十分羡慕。
谭瑑青去北京述职之前拜别了江太史。
因大太太不愿回京,谭瑑青便带着两位姨太太和几个仆人,在黄埔码头登上了船,逆水而上,十几日以后,终于到达京师。
04 遇知己“袁克文”
回京后的谭瑑青,收拾好了父亲以前置的谭府,拜见了父亲以前的同僚“鹿传霖“。也携重礼去拜谒了自己的顶头上司”徐世昌”,即今日的邮传部尚书,将来的民国大总统徐世昌。
从此,谭瑑青在京城开始了他的迂回人生。这一年,是宣统元年,即公元1909年,这是中国最后的王朝。谭瑑青任大清国的邮传部员外郎。
谭瑑青回京师不到一年,谭府又恢复了往日的热闹。谭家每日几乎高朋满座,曾经冷清的西四羊肉胡同又是车水马龙。
谭瑑青的姐夫陈公睦任职于朝廷的外务部,相当于现在的外交部。姐姐叫“谭祖佩”。
岭南的豪门贵族一直嗜吃成风,每年都要举行一次女子厨艺大赛,凡是得到冠军的就被封为“女易牙”。谭瑑青的姐姐就得过冠军,曾被封为“女易牙”。
谭祖佩知道弟弟来北京以后,而且又听说谭家菜又恢复了往日的名气,住在天津她,便也想搬到北京跟他住一起。
谭瑑青与姐夫商议后,约好了去接姐姐来北平的日子。在天津那一天,谭瑑青见到了袁克文。两人从此一见如故,视为知己。
袁克文是袁世凯的第二个儿子。是有名的风流才子,琴棋书画样样精通。吃喝嫖赌也样样在行。但人们对他的评价是:爱风流,但不放荡,喜青楼,但不龉龊。
袁克文曾在吏部任员外郎,后因为他老爸袁世凯解职,所以他也辞职跟随父亲回河南项城了。
谭瑑青早就听闻袁克文的才华,而且也在朋友那见过他的字画。又跟他一样热爱京剧,喜欢美食。所有志趣无一不跟他相吻合。所以大有相见恨晚之意,准备宴请袁克文吃谭家私房菜。
05 宴请袁克文
谭瑑青准备用谭家最高品位的宴席规格——“燕翅席”。
燕翅席的准备时间比其它菜要长,尤其是吊汤。而且所选用的茶具和餐具,不同的客人,选用不同规格的茶具和餐具。谭瑑青宴请袁克文当然要选最好的,只因为他们志趣相投。
袁家二公子袁克文从天津来京师赴谭府宴,同席的各位名士也觉得倍感荣光。席间还请来了名满京津的京戏名角“杨小楼”来作陪,使得宴席增色不少。
杨小楼品尝过谭家三姨太赵荔凤的“红烧鲍鱼”后,连声赞叹:“真是戏界无口不学谭,食界无口不夸谭哪!”
前一个“谭”指的是京剧鼻祖“谭鑫培”,别号小叫天。杨小楼正是谭鑫培的义子,也是杨派京戏的创始人。这后一个“谭”当然是指谭瑑青了。
最后,姐姐谭祖佩也为客人敬献了一道拿手大菜:“葵花鸭”。赢得袁克文的赞叹。原来,这个葵花鸭也是谭祖佩无意之中学会的。
有一天,北京的天气很冷,煮好的鸭子去了骨头以后,放盘子里一下子就冻住了。谭祖佩把鸭肉切成片,然后放锅里去蒸。她发现冻过的鸭肉百思特网特别紧致,口感也特别鲜嫩,只味道有点太淡。后来,她加入了香茹片、火腿片,还有鸡油、料酒、高汤去蒸,出锅以后味道就成了现在的“葵花鸭”。
袁克文吃着美味,看着餐具的搭配,放眼望去,所有菜肴都是燕窝鱼翅、山珍海味。所有的器皿古色古香,都是上等瓷器,无不上顶级工艺。不禁发出感叹:“食不厌精,脍不厌细,一个人的骨子里透着什么气质,只看他桌上的菜便知!”
06 第一次中华民国总统选举
最终频繁的宴客开始让谭瑑青有点吃不消了,但他是个好面子的人,不想让别人看出谭家家底的空虚。其实所谓的“官府菜”也不过是摆排场而已。
谭瑑青为了继续保持谭家菜的名气,最终决定卖掉谭府的房子,搬去南海会馆住。
南海会馆在宣武区的米市胡同,是广东南海籍的京官捐资购置的。从此,谭家的私家宴会从西四羊肉胡同搬到了南海会馆。
1913年2月,依《中华民国临时约法》,举行了历史上第一次国会选举。《中华民国临时约法》规定改总统制为内阁制。
10月6日,国会再次选举大总统,这次选的是正式大总统,而不是临时大总统。上一次选举在南京,这一次在北京。
在众议院会场,国民党、进步党和各小党派的议员一共到场759人,按规定需投票三次认真完成这一选举程序则需要两天。
那天,洪帮的首领张尧卿三四千人的所谓的“公民团”,把整个会场包围了,警告这759名议员说:“你们如果不选出袁大总统,谁也别想走出这个会场!”
在进步党的议员里,大多数是帮瘾君子,因为选举不能带烟枪进去,不一会这些人就熬不住了。扯头发的、撕衣服的、往墙上撞头的等等,简直丑态百出。他们为了早日吸到大烟,都把票投给了袁世凯。
最后,主席汤化龙大声宣布袁世凯当选为中华民国第一任大总统。中华民国最重要的一次总统选举,就这样滑稽地结束了。谭瑑青亲历这次荒唐的选举以后,便辞去了议员的身份。
07 袁克文之死如伯牙失子期
谭瑑青的身价因他家的私房菜菜也增长起来,但他看出现世的政客你方唱罢我登场,他怕跟错了人而招来祸端。
对于宴请之人,他也有了新的规定,没有谭家的请柬一律不招待。唯一他的知己袁克文是一个例外,可以随时来谭府像在自己家里一样就餐。
民国四年十二月,即公元1915年,袁世凯忽然诏告天下要恢复帝制,他要当皇帝。
得到这个消息以后,袁克文很气愤,大骂朱启钤、杨度,还有他的大哥袁克定。原来,袁克文知道是他的大哥袁克定想当太子,所以才怂恿他父亲袁世凯当皇帝。而且袁克文早就看出称帝迟早为失败。
更可恨的是,袁克定担心将来袁克文跟他抢太子之位,竟然还想加害与他。最终,袁克文只能逃往上海远离他的大哥。
最后,“洪宪皇帝”袁世凯当了八十三天的关门皇帝以后,便诏告天下,取消帝制。成为历史上第一个下了诏书却没有举行过登基仪式的皇帝。
在宣布取消帝制后不到三个月,袁百思特网世凯便病逝了。据说袁世凯死前最后一句话是:“克定害我!”可见,对于他的荒唐称帝是多么后悔,这是他一生的人生污点,也是他一生的耻辱。
袁世凯死后,袁克文从上海赶回来为父亲吊孝。此时的袁克文已经是上海青帮的“大”字辈。
袁克文最后回到了北京,但他从此以后贫困潦倒,一直靠卖字画为生。不久在天津也成立了青帮,袁克文正式成为了天津青帮的“老头子”。虽说是青帮的老大,但袁克文的日子并不好过,他花钱如水,能卖的东西都已经卖了。
谭瑑青感叹:“昔日王孙,今日落草矣!”
袁克文很久没来谭府了,但是不久,谭瑑青等来的竟是袁克文的死讯!谭瑑青只觉心如刀割,当时就喷出一口血来。涕泪长流:“寒云(袁克文字号)已弃我而去,我此生再去哪里觅知己?”
那一年,袁克文只活了42岁。
送葬那天,全天津自发组织起来的青帮们、北京广济寺的僧侣们、雍和宫的喇嘛们、各寺庙的和尚和尼姑们、都排成了四千多人的长队和方队。
还有前北洋政府的总统徐世昌,国民党元老于右任,天津市长……最耀眼的要数那一千多名年轻美丽的女子,她们全都一脸肃穆,身着白衫,头戴白绫,她们是妓女。
谭瑑青不禁想起了竹林七贤的嵇康。谭瑑青说:“从此,寒云已死,谭家菜无。”
自袁克文死后,谭瑑青开始变相营业,不管是谁,只要想吃谭家菜的,都要自带银子,而且还得为屋主人留一个位置。谭家菜终于告别了官府私房菜的体面,开始慢慢商业化。此时的谭家菜,也的确不再是以前的谭家菜了。
很多年过去了,所有的“官府菜”都已经消失得无影无踪,唯独谭家菜却完好地继承了下来。